Costa Rica Juanachute Yellow Honey
En særlig højlandskaffe fra Tarrazú, hvor familie, håndværk og nysgerrighed mødes i en sød og elegant Yellow Honey.
Midt i Costa Ricas bjergrige Tarrazú-region finder vi Juanachute – en lille familieejet micromill drevet af Luis Anastasio Castro, bedre kendt som Tacho, og hans familie.
Juanachute er ikke blot navnet på stedet. Det er også et lille stykke familiehistorie. Navnet er skabt af Juana og Chute, kælenavnene på Tachos tipoldeforældre, som familien stadig mindes med stor varme. Da Tachos ældste søn, “Tachillo”, i 2012 fik idéen om at begynde at forarbejde familiens kaffe selv, blev Juanachute Micromill født.
I dag producerer familien kaffe fra flere små farme i området og forarbejder omkring 300 sække om året. Det lille format er helt bevidst. Familien ser netop størrelsen som en fordel, fordi den giver mulighed for at følge kaffen tæt, eksperimentere og tilpasse forarbejdningen til de enkelte lots. De arbejder med alt fra klassisk vasket kaffe til forskellige honey-processer og anaerobe fermenteringer og tester løbende, hvilken metode der får det bedste frem i den enkelte kaffe.
Helt oppe i 1.700–1.800 meters højde
Vores Juanachute Yellow Honey kommer fra La Pastora i Tarrazú og dyrkes i imponerende 1.700–1.800 meters højde. Varieteterne er de klassiske Caturra og Catuai.
Tarrazú regnes blandt Costa Ricas mest anerkendte kaffeområder. Det bjergrige terræn, de store højder og områdets kaffeproduktion giver særdeles gode betingelser for Arabica. Når kaffe vokser så højt og under køligere forhold, modner kaffebærrene langsommere. Det giver mulighed for at udvikle den koncentrerede sødme, syrestruktur og kompleksitet, som højlandskaffe fra Tarrazú er kendt for.
Men det er ikke kun oprindelsen, der gør denne kaffe interessant. Det er i høj grad også måden, familien behandler kaffebærrene efter høsten.
Yellow Honey – og nej, der er ikke honning i kaffen
Navnet Yellow Honey kan være lidt misvisende. Der tilsættes nemlig ingen honning.
De modne kaffebær håndplukkes, hvorefter skind og en del af frugtkødet fjernes. I modsætning til en fuldt vasket kaffe får en del af det søde, klæbrige lag omkring kaffebønnen – mucilage – lov til at blive siddende under tørringen.
Det er dette sukkerholdige lag, der har givet processen betegnelsen Honey Process.
Ved en Yellow Honey fjernes typisk mere mucilage end ved eksempelvis Red eller Black Honey. Det placerer processen et spændende sted mellem den rene og friske karakter fra en washed kaffe og den større sødme og fylde, man kan opnå ved mere frugtintensive processer.
Det er netop denne balance, der gør Yellow Honey så interessant: renhed og friskhed på den ene side – sødme, rundhed og fylde på den anden.
Juanachute er samtidig et oplagt sted at arbejde med denne proces. Tacho og hans sønner er kendt for netop at eksperimentere med forskellige efterbehandlinger og vælge den proces, de mener passer bedst til den enkelte kaffe.
En kaffe med familien bag
Det måske mest interessante ved Juanachute er, at historien ikke stopper ved kaffetræerne.
Familien har opbygget en produktion, hvor de har kontrol over en usædvanligt stor del af kaffens vej fra plante til færdig grøn kaffe. Nyere beskrivelser af Juanachute fortæller, at familien følger processen helt fra dyrkning til de færdige sække med grøn kaffe. Familien driver desuden en mindre kaffebar og et risteri i San Pablo, og en af Tachos sønner har været involveret i baristauddannelse på den lokale skole.
Det siger meget om Juanachute.
Her handler kaffe ikke kun om at producere en råvare. Det er et familiehåndværk, hvor viden gives videre mellem generationer, samtidig med at der eksperimenteres med nye metoder og arbejdes målrettet med kvalitet.
En særlig kaffe fra Costa Rica
Costa Rica Juanachute Yellow Honey kombinerer på mange måder alt det, vi holder af ved moderne specialty-kaffe.
Vi har en tydelig oprindelse i Tarrazú, en navngiven producent og familie, klassiske Caturra- og Catuai-varieteter, dyrkning helt oppe i 1.800 meters højde og en producent, der selv har gjort forarbejdningen til en væsentlig del af sit håndværk.
Yellow Honey-processen giver samtidig kaffen sin egen karakter. Hvor en traditionelt vasket Costa Rica kan være meget ren og frisk, får vi her mere sødme og rundhed med, uden at kaffen mister sin elegante højlandskarakter.
Det er derfor en kaffe for dig, der gerne vil opleve Costa Ricas klassiske renhed og friskhed, men med den ekstra sødme, fylde og karakter, som en veludført Honey-proces kan tilføre.
Og bag det hele står Tacho og familien Castro – en lille micromill, hvor nysgerrighed, familiehistorie og godt kaffehåndværk stadig betyder noget.
